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春节假期进入倒计时了，

年前囤的一堆年（ling）货（shi）都吃完了嘛

不过，各种食品上都有的营养成分表，

你看懂了吗？

脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，这些都指的是什么成分？

当想买食用油的小帮，看到了这个标语:

大家有没有和小帮一样产生了疑问，

亚油酸有什么独特之处？

亚油酸和亚麻酸

我们的身体可以从摄入的食物中得到原材料并进一步合成几乎所有的脂肪酸，但亚油酸和亚麻酸是两个例外。这两种脂肪酸只能从饮食中摄取，我们的身体无法生产它们。不过这也这并不是问题，许多食物，包括植物油、鱼和多叶蔬菜，都含有亚油酸和亚麻酸。因此广告中总会特别提示富含亚油酸。

脂肪和油

组成脂肪和油的分子具有同样的结构特征。它们都是甘油三酯,是由三分子脂肪酸和一分子甘油酯化得到的。脂肪是室温下呈固态的甘油三酯，而油是室温下呈液态的甘油三酯。

大部分脂肪都来源于动物。脂肪可以赋予食物令人愉悦的风味和口感。总的来说，脂肪是很油、很滑、很软、低熔点、不溶于水的固体。融化后，它就漂浮在水的表面。酸奶油、霜状白糖和大部分酥皮点心里富含脂肪。

大部分油都来源于植物。玉米油、大豆油、花生油、菜籽油……它们呈现出很多动物脂肪的特征，但是在室温下，它们是以液态形式存在的。

脂肪酸

我们以硬脂酸为例。就像所有的脂肪酸一样，它有两个重要的结构特点：

①首先是含有偶数个碳原子的一条长碳氢链，其碳原子数包括链端的羧酸基团（—COOH）在内通常是12~24个。这条碳氢链赋予了脂肪和油油腻的特性。

②其次是在链端的羧酸基团—COOH。它是其名字脂肪酸中“酸”的由来。

▲硬脂酸（一种脂肪酸）的表示形式

甘油

甘油是一种黏稠的、糖浆状的液体，有时它被加入到肥皂或护手霜中。下面的结构式表明它是一种含有3个羟基（—OH）基团的醇类化合物。

▲甘油（一种醇）的表示形式

3个硬脂酸和1个甘油分子相结合形成1个三酯（甘油三硬脂酸酯）。

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

室温条件下，脂肪为固体，油为液体。

这是由什么决定的呢？

如果碳氢链的碳原子间只含有碳碳单键而没有碳碳双键，这个脂肪酸就被称为是饱和脂肪酸。如果分子中碳原子间含有一个或多个碳碳双键，这个脂肪酸就是不饱和脂肪酸。

一个特定的脂肪或油的性质取决于包含在甘油三酯中的脂肪酸的性质，其中，脂肪酸是否含有一个或者多个碳碳双键（C=C）至关重要。

固态或者半固态的动物脂肪，比如猪油和牛油，倾向于含有更多的饱和脂肪。相比而言，橄榄油、红花籽油和其他的植物油多半是由不饱和脂肪酸组成的。

在饱和脂肪酸中，熔点随着每个分子中碳原子数目（以及分子量）的增加而提高。

在含有相同碳原子数目的一组不饱和脂肪酸中，碳碳双键数目的增加会降低熔点。

顺式脂肪酸和反式脂肪酸

在大部分天然不饱和脂肪酸里，连接在碳原子上的氢原子位于C=C双键的同侧。我们把这种成键形式称为顺式。

或者，氢原子也可以在C=C双键的对角线上彼此交叉。我们把这种成键形式称为反式。

举例来说，油酸和反油酸是具有相同分子式的单不饱和脂肪酸。但是它们的性质、用途和对健康的影响却完全不同。

油酸是橄榄油的甘油三酯中的一个主要组分，是顺式脂肪酸。

相反，反油酸是一个反式脂肪酸，出现在一些通过氢化得到的软性人造黄油里。

食品化学家也一直致力于探索可以产生半固体脂肪，但不产生反式脂肪的氢化方法。

反式脂肪

食品加工过程有时也会对油进行部分氢化处理，增加它的饱和度。

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。

但是氢化过程将其中部分顺式的碳碳双键转化成了反式的构型。

反式脂肪是含有一个或多个反式脂肪酸的甘油三酯。科学研究表明反式脂肪会提高血液中甘油三酯以及“坏的”胆固醇的含量。

LDL（低密度脂蛋白）胆固醇被认为是“坏的”，这是因为它倾向于在动脉壁上积累，进而导致心脏病发作和中风。

在年3月，丹麦成为第一个严格控制食品中含有反式脂肪酸的国家。虽然现在大部分医学专家都推荐消费者避开含有反式脂肪酸的产品，但是因为食品标注的方式，这可能并不容易。在美国，只要食品每份的含量少于0.5g反式脂肪酸，食品标签上就可以标注“无反式脂肪”。因此，随着多次食用那些并不是真正零反式脂肪含量的产品，反式脂肪的含量会累积。

不过，并非氢化植物油就一定含有反式脂肪，不能将氢化植物油和反式脂肪酸完全画等号。经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。

脂肪和油改善了我们享用食物的乐趣，增进口感，并加强了某些风味。

对于生命，它们也是不可或缺的。脂肪为保持体内热量提供保温层，并帮助缓冲对于内部脏器的冲击。而且甘油三酯和其他包括胆固醇在内的脂类是细胞膜和神经鞘的主要成分，我们的大脑也富含脂类。科学全面的饮食，有利于我们补充身体所需的营养。

关于脂肪和油，这些小常识，你学会了吗？

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